Prieš metus įsigaliojusi nauja tvarka ugdymo įstaigų valgyklose buvo sukėlusi nemažai bangų: tėvai nerimavo, kad drastiškai sumažinus cukraus kiekį bandelėse ir į lėkštę pridėjus daugiau daržovių vaikai liks tiesiog… nepavalgę; valgyklų darbuotojai stvėrėsi už galvų, esą naujieji reikalavimai gerokai prasilenkia su esamų virtuvių galimybėmis; darželių auklėtojos galvose dėliojosi planus, kaip reikės bent pasistengti įtikinti grupės nevalgiukus, esą brokolis ir špinatas – tai ne kokie nors negražūs žodžiai, o sveikos ir gardžios daržovės. Na, o girdėdami visą šį triukšmą mokiniai ramiai mintyse skaičiavo, per kurią pertrauką bus patogiau nubėgti iki artimiausio kioskelio, kuriame parduoda šokoladukus ir kebabus.
Praėjo metai. Nė vienas darželinukas nemirė badu dėl to, kad jo lėkštėje bulvių plokštainis pakeistas morkų salotomis, virtuvių darbuotojos įgijo naujų įgūdžių, taigi galima ramiai pasvarstyti, kas vis dėlto mus ištiko prieš metus: tikras uraganas ar tik audra stiklinėje? Apie tai kalbamės su 
dietisto paslaugas teikiančios įmonės „Sanus Cibus“ direktore Ala Saronova.
Praėjo metai, kai darželių ir mokyklų valgyklose žaidžiama pagal naujas, pasikeitusias taisykles. Sakykite, ar išties tapo sunkiau sukurti patiekalą, kuris atitiktų naujuosius reikalavimus ir vaikai jį mielai valgytų?
Visų pirma prisiminkime, kaip apskritai atsirado naujas maitinimo tvarkos aprašas. Juk jis neatsirado staiga. Įstatymas buvo priimtas prieš kelerius metus, jis tik įsigaliojo 2018 m. rugsėjo 1 d. Taigi laiko pasiruošti naujai tvarkai buvo pakankamai. Be to, šitas įstatymas – tai ne šiaip sau užgaida. Iniciatyva kilo paskelbus PSO atliktų tyrimų duomenis, jog realiai Lietuvos vaikų sveikata prastėja. Viena pagrindinių to priežasčių – nevisavertė mityba. Tad, mano nuomone, sveikintina, kad valdžia susirūpino, sukūrė šį aprašą. Jis nėra joks draudžiamasis, jame nėra jokios revoliucijos. Ten viskas leidžiama, tik šiek tiek reglamentuojama.
Visų pirma reglamentuojamas patiekalų periodiškumas. Be to, pagaliau atsižvelgta į sveikos mitybos piramidę, kuri akivaizdžiai parodo, kad didžiausią mūsų valgiaraščio dalį turėtų sudaryti daržovės ir vaisiai, o žuvies, mėsos ir pieno produktų turėtume vartoti gerokai mažiau. Iš valgiaraščių niekur nedingo tie patys mūsų mėgstami bulviniai patiekalai, kaip antai cepelinai ar kugelis. Jie nedraudžiami, tik ant stalo turėtų pasirodyti ne dažniau kaip kartą per tris savaites. Mėsa iš vaikų lėkščių taip pat niekur nedingo, tik prie jos atsirado daugiau daržovių. Ką padarysi, nesame pratę vartoti daug daržovių, mes – ne Ispanija ar Italija. Taigi, ko gero, dėl to ir kilo nepasitenkinimo banga, bet akivaizdu, kad būtina prie to priprasti.
Galima numanyti, kad daržovių patiekimas – tikras galvos skausmas darželių ir mokyklų virėjams: salotos taip greitai sutežta…
Juk niekur neparašyta, kad turime vaikams duoti tik salotų. Patiekime tokio pavidalo daržovių, kaip vaikai mėgsta: pjaustykime lazdelėmis, riekutėmis, širdutėmis – kaip tik išeina. Aliejaus galima užpilti prieš pat patiekiant – ir viskas bus gerai.
Mūsų įmonė gyvuoja jau dvejus metus. Ji įkurta iš mamiškos patirties: viena akcininkė turi 6 vaikus, kita – 3, aš pati – 2. Ir visos sutariame, kad darželiuose patiekiamo maisto kokybė netenkina. Taigi gimė mintis, kad viską galima padaryti kur kas geriau. Kodėl vaikai turi kramsnoti neaiškų maltinuką, aplietą riebiu krakmolingu padažu? Atrodo, viskas taip elementaru: duokime vaikams įvairiausių kruopų, daržovių… Beje, daržovės – tai ne tik bulvė bei morka, bet ir brokolis, kalafioras, moliūgas…
Taigi viskas susiveda į faktą, kad virtuvės darbuotojams trūksta įgūdžių, žinių, fantazijos?
Manyčiau, visi patiekiamo maisto trūkumai ugdymo įstaigose prasideda nuo to žmogaus, kuris yra atsakingas už valgiaraštį. Tai yra dietistas. Šių specialistų nėra, jų trūksta. Ir netgi tose įstaigose, kuriose jis yra, jo funkcija dažniausiai apsiriboja patiekalų kaloringumo skaičiavimu. Tuo tarpu dietistas turėtų daryti ne tik tai. Jis turėtų ir įdomiai pristatyti, pasakoti vaikams, kuo kuri daržovė yra vertinga ir gera, dėl ko ją reikėtų valgyti.
Be to, kad ir kaip puikiai dietistas suskaičiuotų patiekalų kaloringumą, tik maisto technologas moka pagaminti patiekalą, patiekti jį taip, kad būtų išvaizdus, gražus, sveikas ir sultingas. Jei tokio specialisto nėra, net ir geriausiai sudarytas valgiaraštis nepaskatins vaikų valgyti tai, kas patiekta.
Mūsų įmonėje yra ir gydytoja dietologė, ir dietistų, ir maisto technologų. Šie specialistai užtikrina, kad vaikams patiekti kotletukai nebus lavonienos spalvos (tokių nuotraukos spaudoje ar internete kelia šleikštulį).
O kaip sekasi vaikus pažindinti su kruopomis – daugelis vaikų jas ne itin mėgsta…
Be to, kad mūsų valgiaraštyje apstu daržovių, į jį įtraukėme ir daugybę įvairių kruopų: ryžių, perlinių, kvietinių, miežinių, manų, kukurūzų. Atsargiai įvedame ir dabar paklausias bolivines balandas. Tai naujos kruopos, nedažna šeima jas gamina namuose. Bet būtent bolivinės balandos laikomos vienomis naudingiausių, jos turi didžiausią spektrą aminorūgščių. Taigi reikia vaikus prie jų pratinti, paaiškinti jų naudą. Todėl einame, rodome, kuo bolivinės balandos skiriasi nuo kitų kruopyčių: užpilsite vandenuku – išlįs uodegytė, paragausite – bus trašku, o jei valgysite dažnai, užaugsite aukšti, nes augalai, ant kurių užauga šios kruopos, yra aukšti.
Ir nepamirškime, kad maisto – taip pat ir kruopų – patiekimas itin svarbus. Štai kad ir košės – juk jos į lėkštes dedamos jau grupėse. Argi sunku viršuje iš vaisių sudėlioti plaukus, akytes, nosytę? Jei auklėtoja neturi laiko, tai tikrai gali duoti maistą dekoruoti patiems vaikams. Papuoškime košę – juk tai puiki pramoga!
O gal vis dėlto kalta patiekalų kaina? Juk vaikų mitybai skiriamos lėšos tėvams kelia isterišką juoką…
Lopšelyje vaiko dienos maitinimui skiriamas 1,81 Eur, darželyje – 2,07 Eur. Tai yra labai realūs, geri skaičiai. Svarbiausia – protingai sudaryti valgiaraštį. Už šiuos pinigus vaikai gali gauti ir triušienos, ir lašišos, ir veršienos.
O ką pasakytumėte apie vaikų itin mėgstamus, populiarius greitojo maisto patiekalus? Ar naujuose valgiaraščiuose jiems liko vietos?
Be abejo, gali likti ir tokių patiekalų, tik reikia juos šiek tiek pakoreguoti. Pavyzdžiui, vienoje įstaigoje, su kuria dirbame, į meniu įtrauktas sveikuoliškas mėsainis. Pačios virėjos kepa jam bandeles, paruošia mėsytę, padažas – patroškinti pomidorai vietoje kečupo, salotų lapas. Kodėl gi ne? Dirbame ir su tokiu darželiu, kurio virėjos kartą per kelias savaitę vaikams lipdo koldūnus. Rankomis! Tai kaip nepalikti tų koldūnų valgiaraštyje?
Tai kokia gi „valgomo“ valgiaraščio paslaptis?
Ko gero, vienos universalios paslapties nėra. Kiekviena įstaiga turi savo individualizuotą, tik jai pritaikytą valgiaraštį. Jei kažkokie patiekalai nevalgomi, juos iškart reikia keisti. Nors gydytojai dietologai rekomenduoja net iki 15 kartų duoti vaikams paragauti to paties patiekalo, kurio jie anksčiau jau yra atsisakę, mes atlikę analizę pamatėme, kad 80 proc. maisto, pagaminto pagal mūsų valgiaraščius, yra suvalgoma. Tai išties daug!
3 netikėtos priežastys, kodėl vaikas nevalgo
• Kartais priežastis gali slypėti… lėkštėje! Jei ji bus per maža, salotos virs per kraštus, vaizdas bus neestetiškas, valgyti – nepatogu, taigi nenuostabu, kad mažylis atsisakys.
• Salotų pjaustymo būdas – irgi svarbu. Jei nevalgo sutarkuotų morkų, pamėginkite supjaustyti širdelėmis ar gėlytėmis.
• Ar mažylis gali rinktis? Leiskite vaikui pačiam į lėkštę įsidėti maisto. Tada mažieji pasijunta labiau subrendę, atsakingesni ir… noriau suvalgo tai, ko patys įsidėjo. Švediškas stalas namuose – puiki idėja!
Jūsų įmonė „Sanus Cibus“ teikia dietisto paslaugas. Kokie darbai joms priskiriami?
Dietistas gretimame kabinete daugeliui ugdymo įstaigų – prabanga. Be to, šių specialistų trūksta. Taigi mes esame inovatyvi įmonė ir atliekame dietisto funkciją ikimokyklinėse ugdymo įstaigose iš dalies nuotoliniu būdu.
Norai ir pageidavimai. Pradinis mūsų darbo etapas – susipažįstame su įstaiga ir pateikiame jai valgiaraščio planą. Kiekviena įstaiga turi savo poreikių, mėgstamų patiekalų: kas čia populiariau – ar troškiniai, ar salotos, ar maltinukai? Išklausę konkrečius pomėgius ir poreikius, paruošiame šabloninį integracinį valgiaraščio variantą ir išsiunčiame jį tam, kad darbuotojai galėtų apsvarstyti. Po kelių dienų susitinkame ir aptariame. Visada būna pakeitimų, tai natūralu: tą išbraukite, to daugiau įdėkite, tą pakoreguokite. Padarome. Tada dar kartą peržiūrime. Jei viskas gerai, paruošiame dokumentą maisto ir veterinarijos tarnybai. Kadangi mūsų sudaryti valgiaraščiai puikiai atitinka vaikų mitybai keliamus reikalavimus, jie patvirtinami greitai. Na, o tada – startuojame!
Akimirka prieš startą. Savaitę prieš įvesdami naują valgiaraštį sudarome sąrašą, kokių produktų reikia turėti sandėlyje. Sandėlininkės peržiūri, kokių produktų jau turi, kokių reikia užsakyti. Išvakarėse pateikiame dar vieną būtinų produktų, apskaičiuotą pagal konkretų vaikų skaičių, sąrašą.
Situacija kontroliuojama. Įstaigai įvedant naują valgiaraštį, vienas mūsų darbuotojų skiria jai ypatingą priežiūrą – tris kartus per savaitę pats būna toje įstaigoje, jei reikia, pamoko, pakoreguoja gamybos procesą, taip pat stebi, ar nauji patiekalai gražiai patiekiami, ar vaikai noriai juos valgo. Tada po trijų savaičių dar kartą daromi pakeitimai, šįkart – finaliniai.
Vaikas – ne šiukšlių dėžė. Atskira istorija – darbas su tiekėjais. Tėvams tai – nematoma sritis. Bet realybėje dažnai nutinka taip, kad į darželius pristatomas prastesnės kokybės, besibaigiančio galiojimo maistas. Restoranai tokį imti atsisako, o darželiai pasikuklina. Taigi imamės ir šios srities, visada išsireikalaujame, kad būtų tiekiami tik nepriekaištingos kokybės produktai. Tiekėjai apie mus jau žino, tad kartais sandėlininkės juokiasi išgirdusios jų atodūsį: „Ai, čia tie pas jus…“ Kaipgi kitaip? Juk vaikas – ne šiukšlių dėžė, o jeigu sriubą virsime iš prastesnių daržovių, ji tikrai nebus skani…
Laimingi tėvai. Beje, būtinai naują valgiaraštį pristatome tėvams. Tiesą sakant, būtent jie būna labiausiai patenkinti mūsų atėjimu į įstaigas. Tėvai lieka patenkinti, kai jiems paaiškiname, kodėl įvedamas vienoks ar kitoks pakeitimas, ir labai džiaugiasi, kai jų atžalėlės darželyje ar lopšelyje valgo ir sveikai, ir skaniai, ir gražiai patiekus. Geriausias komplimentas – kai tėvai pasako, kad mūsų maistą valgo net ir tie vaikai, kurie, pasak jų, išvis nieko nevalgo. Džiugu, kad tai nutinka gana dažnai.
Tai įdomu! Kartą per pusmetį vykdome edukacijas vaikams – pasakojame apie daržoves, sveikus, maistingus ir atvirkščiai – organizmą žalojančius – produktus. Kartą per metus rengiame edukacinius seminarus tėvams, su jais bendrauja gydytoja dietologė Edita Gavelienė.
